Notre Jura

LES TYPES DE VINS

Petit par sa taille, mais grand par son exceptionnelle diversité, le vignoble jurassien s’étire sur 80 kilomètres le long du Revermont. Blotti au flanc des premiers contreforts du Jura, il a mille histoires à raconter. Celles de vins effervescents, vifs ou patients, secs ou liquoreux, qui envahissent l’âme de puissantes et délicates saveurs : fruits frais ou confits, épices et marmelades, fleurs et biscuits, thé ou Comté… De chaque gouttelette s’échappent des trésors, effluves d’ici et d’ailleurs, parfums d’inattendu et de mystère. Habillés de robes aux éclats d’or ou de rubis, les vins du Jura cultivent leurs secrets, nourris de terroirs et de traditions, de savoir-faire et de passion. Singuliers, généreux, exotiques, suaves, doux, sauvages, subtils, harmonieux, légers ou puissants…
Les vins du Jura se déclinent en plusieurs styles ou types que l’on peut regrouper sous de grandes familles :

Les vins floraux  

Dans le Jura, il n’est pas rare de voir les cépages complétés de petits noms sur les étiquettes : « Floral » pour le Chardonnay et « Naturé » pour le Savagnin. Ces qualificatifs décrivent les versions « modernes » en opposition aux vins typés traditionnellement offerts dans le Jura. Des vins d’une grande fraîcheur, aériens et élégants qui révèlent tout le potentiel minéral du Jura.
 

Les vins typés

Le Jura est souvent associé aux vins sans ouillage, ce qui laisse un vide d’air s’installer naturellement dans les fûts. Un voile de levures se forme alors à la surface, nourrissant le vin d’arômes particuliers et intenses. Ainsi vinifié, le cépage Savagnin notamment exprime pleinement toute la typicité du terroir jurassien.  

Les Crémants

Depuis l'obtention de son AOC en 1995, le Crémant du Jura n’a cessé de voir sa production augmenter. Vin festif par excellence, il accompagne volontiers l’apéritif, les cocktails ou les desserts. Les cinq cépages jurassiens peuvent entrer dans sa composition. L’AOC impose queles raisins soient vendangés à la main, transportés dans des caisses percées pour que le jus ne s’oxyde pas, puis pressurés par grappes entières. La méthode d’élaboration remonte à la fin du XVIIIe. Elle consiste à effectuer une seconde fermentation en bouteille, après la première fermentation alcoolique en cuve ou en tonneau.

LES SPÉCIALITÉS

Le Vin Jaune

De son intense couleur jaune dorée, il a gardé le nom. Le Vin Jaune, également appelé « or du Jura », est considéré comme l’un des plus grands vins blancs secs du monde. On dit qu’il s’apprécie d’abord avec les yeux, mais la suite est tout autant spectaculaire. Réalisé exclusivement à partir de Savagnin, il ne révèle ses exceptionnelles qualités aromatiques qu’après une longue et mystérieuse métamorphose.

Natif de Château-Chalon, le Vin Jaune est encore le roi incontesté de cette appellation. Mais il est également produit en AOC Arbois, L’Étoile et en Côtes du Jura. Pour devenir trésor, il fait l’objet d’un élevage spécifique, dit « sous voile ». Une fois la fermentation achevée, il est conservé au minimum six ans et trois mois en fût de chêne, sans intervention de la part du vigneron. Ce procédé, qui respecte l’évaporation naturelle du vin, provoque la création d’une fine pellicule de levures en surface. C’est elle qui, patiemment, nourrit le vin du fameux « goût jaune » : arômes complexes de noix, noisette, amande, épices… À la fin de son vieillissement, le nectar obtenu est mis en bouteille dans un « clavelin » de 62 centilitres (volume restant d’un litre de Savagnin après élevage), flacon spécifiquement créé pour lui.

Le Vin de Paille

Nectar de douceur et de volupté, le Vin de Paille est élaboré à partir des plus belles grappes du vignoble jurassien, selon une technique traditionnelle transmise de génération en génération. C’est un vin liquoreux, naturellement doux.

Pour voir le jour, le Vin de Paille suit un cahier des charges bien précis, car il a besoin d’attentions et de gestes tendres. Le traitement de faveur débute pendant les vendanges, les plus beaux raisins de Chardonnay, Savagnin, Poulsard et Trousseau étant sélectionnés et mis de côté pour son élaboration. Les grappes sont ensuite disposées sur des claies (autrefois de la paille) ou suspendues dans un local aéré pendant environ trois mois. Après cette lente déshydratation, les baies naturellement gorgées de sucres sont pressées. Le moût obtenu fermente, jusqu’à atteindre un degré d’alcool compris entre 14,5° et 17°C. Il doit encore patienter trois ans en fût.
 

Le Macvin du Jura

Dans la famille prestigieuse des vins de liqueur français, ou mistelles, le Macvin est le seul à être issu d’une eau-de-vie de marc de raisin, et non de vin. Le procédé de fabrication séculaire s’est adapté depuis 1991 aux exigences de l’AOC pour donner un vin riche, subtil et velouté.
Blanc, rouge ou rosé, le Macvin du Jura se joue des couleurs. Il est issu d’un savant mélange hérité du XIVe siècle, dont le procédé de fabrication est transmis de génération en génération. Il s’agit de stopper la fermentation alcoolique du jus de raisin tout juste pressé, en ajoutant au moût un tiers de Marc du Jura. Bénéficiant d’un repos minimum de douze mois en fût de chêne, le Macvin acquiert alors tout son panache. S’il présente obligatoirement entre 16° et 22°C. d’alcool, son goût et sa puissance varient en fonction des cépages utilisés. Élaboré à partir de Savagnin ou de Chardonnay, il exhale des arômes de raisins secs, de pruneau cuit ou de fruits confits. Et lorsque le Poulsard, le Trousseau ou le Pinot Noir s’invitent, de surprenantes notes de fruits rouges font leur apparition.

Le Marc du Jura

Dernière-née des AOC du Jura, l’appellation Marc du Jura désigne une eau-de-vie ambrée. Composante indispensable du fameux Macvin du Jura, elle est distillée depuis des siècles dans le vignoble jurassien. Puissante et parfumée, elle enchante aujourd’hui les fins de repas. Désormais soumis à un cahier des charges très strict, le Marc du Jura a l’obligation d’être entièrement élaboré à partir des cépages historiques jurassiens : Savagnin, Chardonnay, Poulsard, Trousseau et Pinot noir. Le marc est d’abord obtenu par pressurage des raisins. Il est constitué de tout ce qui reste après la sélection du jus : les pellicules, les pépins et la rafle. Après avoir fermenté, le marc subit une distillation dans un alambic. Il vieillit ensuite sous bois pendant au moins deux ans. Un vieillissement plus long lui permet d’exprimer davantage de rondeur et de complexité.  

LES APPELLATIONS

Le Jura, tout chauvinisme mis à part, est un des vignobles les plus spectaculaires et des mieux préservés, autour du gros bourg d’Arbois cher à Pasteur qui l’a vu naître et des « Reculées », ces cirques majestueux aux abords de Château-Chalon.

C’est Arbois qui obtiendra la première Appellation d’Origine Contrôlée française en 1936, suivie de près par Château-Chalon. Depuis, cinq autres AOC sont venues récompenser le travail passionné des viticulteurs jurassiens. Au début du XXe siècle, après l’anéantissement des vignes par les pucerons ravageurs du phylloxera, ils ont patiemment recréé un vignoble de grande qualité, respectueux des pratiques traditionnelles.  
Aujourd’hui, quatre AOC géographiques (Arbois, Château-Chalon, L’Etoile, Côtes du Jura) et trois AOC « produits » (Macvin du Jura, Crémant du Jura, Marc du Jura) distinguent les vins du Jura. Elles garantissent leur élaboration authentique, rigoureuse et soucieuse de l’environnement.
 

AOC Arbois, pionnière

L’Appellation Arbois est la plus ancienne et la plus étendue des quatre AOC géographiques. Son nom viendrait des mots celtes « ar » et « bois » qui signifient « terre fertile ». Renommée pour ses vins rouges lumineux et élégants, elle se décline dans toute la gamme des vins du Jura.

AOC Côtes du Jura, diversifiée

Née en 1937, l’AOC Côtes du Jura est omniprésente du nord au sud du vignoble, sur des terroirs multiples et contrastés. Deuxième AOC jurassienne en matière de production, elle joue avec les cinq cépages présents dans le Jura. Toute la gamme des vins du Jura est représentée, mais les blancs dominent, tranquilles ou effervescents, avec des vins ronds, fruités et généreux.

AOC L’Étoile, céleste

Son nom en soi est une légende. Il ferait référence à la présence d’innombrables petites étoiles fossiles appelées pentacrines et caractéristiques de son terroir… ou bien à la disposition en étoile des cinq collines qui entourent le village. Cette AOC produit depuis 1937 des vins blancs d’exception, y compris le Vin Jaune et le Vin de Paille. Le cépage Chardonnay y est roi, seul ou marié au Savagnin.

AOC Château-Chalon, exclusive

Depuis 1937, cette AOC produit l’un des plus grands vins du monde. Issu uniquement du cépage Savagnin, le Vin Jaune fait ici cavalier seul. Le nectar à la robe d’or ne dévoile son incomparable caractère qu’après une longue maturation, particulièrement surveillée. La production peut même être interrompue une année si la qualité des raisins n’est pas jugée optimale.

Trois AOC « produits » issues d’une longue tradition :
Macvin du Jura, Crémant du Jura et Marc du Jura La première, obtenue en 1991, distingue l’un des plus grands vins de liqueur français : le Macvin du Jura. Blanc la plupart du temps, il peut aussi être rouge ou rosé. Bénéficiant d’une AOC depuis 1995, le Crémant du Jura est un vin effervescent et festif qui est produit sur l’ensemble du vignoble. Dernière AOC en date, l’appellation Marc du Jura encadre la production de l’eau-de-vie de Marc distillé.
 

LES CÉPAGES

Le Jura est réputé à travers le monde pour son cépage Savagnin, qui produit le fameux Vin Jaune et les vins blancs non ouillés les plus identitaires de la région. Côté rouges, les cépages emblématiques Trousseau et Poulsard offrent des arômes épicés et typés uniques.

Le Savagnin, suave et intense

Typiquement jurassien, le Savagnin s’épanouit sur les marnes grises du Jura et mûrit lentement. Exigeant et patient, il est le cépage roi pour l’élevage de type oxydatif, ou « sous voile ». Il donne des vins blancs puissants aux arômes complexes : beurre frais, sous-bois, amande, noix, épices… Ouillé, ou « Naturé » comme l’appelle dans la région, il s’exprime sur des notes minérales de citron et de fleurs blanches.

Le Poulsard, lumineux et fruité

Ce cépage autochtone ancien, également nommé Ploussard, apprécie les terres fortes, marneuses ou argileuses. C’est le second cépage le plus répandu après le Chardonnay. Ses grains à jus blanc et à peau fine donnent des vins rouges friands et gouleyants, aux accents de petits fruits rouges et à l’étonnante robe rubis clair.

Le Trousseau, rare et surprenant

Cépage tardif et exigeant d’origine comtoise, le Trousseau requiert des sols plus légers, graveleux et chauds. Une fois vinifié, il développe des saveurs intenses, poivrées, épicées et des accents de fruits rouges.
Mais le Jura c’est aussi, et de plus en plus, une terre d’expression pour les cépages Chardonnay et Pinot Noir. À eux deux ces nobles cépages couvrent 60% des vignes jurassiennes !

Le Chardonnay, floral et élégant

Cultivé dans la région depuis le Xème siècle, le Chardonnay est plus qu’un enfant du pays… C’est le premier cépage du vignoble jurassien : il représente à lui seul 45% de l’encépagement total et exprime tout son potentiel sur les sols calcaires et les terres légères du Jura.

Le Pinot noir, souple et délicat

Le Pinot Noir, quant à lui, a souvent été utilisé en association avec les cépages locaux, notamment pour ses qualités gustatives et de garde. Implanté depuis le XVème siècle dans le Jura sur des sols graveleux, il arrive souvent le premier à maturité dans le vignoble et dans la région, comme chez les amateurs du monde entier, on redécouvre et apprécie aujourd’hui l’incroyable expression du Pinot Noir jurassien vinifié en monocépage.